Pez fugu, una delicadeza mortal de Japón

La degustación del pez fugu puede ser el equivalente gastronómico a un "juego" de ruleta rusa.

El veneno mortal se encuentra en los ovarios, riñones, piel, ojos, hígado e intestinos del fugu. Se trata de una de las sustancias más tóxicas del mundo. Incluso cientos de veces más tóxica que la estricnina o el cianuro. El veneno del fugu es tan mortal que puede acabar con la vida de un adulto en cuestión de minutos.

Existen más de 120 tipos de fugu con una capacidad de producción de veneno diferente. La parte más peligrosa del pescado es el hígado, el cual los japoneses consideran la carne más deliciosa. Sin embargo, los métodos para eliminar el veneno del hígado no siempre son confiables. El veneno y el riesgo de muerte es lo que hace que el pescado fugu sea un plato tan popular en Japón.

Los japoneses comen alrededor de 10.000 toneladas de este pescado al año. Solo en Osaka hay unos 80.000 cocineros de fugu. Es considerada una delicia invernal, la más popular en diciembre y enero.

La palabra "fugu" se compone de dos caracteres chinos que significan "río" y "cerdo". Literalmente resulta en: cerdo de río, o "pez globo" en español.

Historia del fugu en Japón

Los huesos de este pez se encontraron en los túmulos funerarios de un período de 10.000 años antes de Cristo. La palabra "fugu" fue mencionada en los primeros registros históricos de Japón, escritos en el año 720. A finales de la década de 1500, estos peces fueron prohibidos para la alimentación tras un envenenamiento masivo de tropas antes de la invasión de Corea.

La prohibición duró 200 años, hasta que el primer Primer Ministro de Japón, Itō Hirobumi, probó la carne de fugu. Hirobumi quedó tan encantado que exigió que se levantara la prohibición.

En la ciudad de Shimonoseki, en el extremo sur de Honshū, el fugu es especialmente conocido. Cerca de 500 cocineros de fugu viven aquí, e incluso existe un monumento de bronce en honor al fugu frente al mercado de pescado.

Este pez está representado en muchas de las tapas de la ciudad. Cada mes de febrero, los locales rezan por una buena captura de fugu frente a un popular santuario y envían peces al emperador japonés como ofrenda. El emperador tiene prohibido incluso tocar este pez venenoso.

Veneno de fugu

La tetrodotoxina es la neurotoxina mortal del veneno de los peces fugu. Esta neurotoxina bloquea los impulsos eléctricos en los nervios, destruyendo el flujo de iones de sodio en las células nerviosas. La tetrodotoxina es aproximadamente entre 500 y 1000 veces más fuerte que el cianuro de potasio. Un gramo de veneno de fugu es suficiente como para acabar con la vida de 500 personas. Además, no hay antídoto conocido.

En Japón, este veneno se llama teppo, que se puede traducir como "arma". Esto se deriva de la expresión "teppo ni ataru" (para disparar). La palabra ataru también hace referencia a sufrir una intoxicación alimentaria.

El veneno del fugu causa mareos, insensibilidad de la boca y los labios, debilidad, náuseas, diarrea, sudoración, dificultades para respirar, calambres, labios azules, picazón intensa y vómitos. Las víctimas que comen mucho fugu se convierten, literalmente, en zombies cuando entienden lo que está sucediendo (aunque ni siquiera pueden moverse). Algunos fugu son venenosos y otros no, pero incluso los expertos no pueden explicar por qué.

Algunos científicos creen que el fugu no es naturalmente tóxico. Afirman que los peces se vuelven venenosos al comer las bacterias contenidas en criaturas como las estrellas de mar, los gusanos y otros moluscos. Muchos no están de acuerdo con ellos, argumentando que el fugu produce veneno por las glándulas que se encuentran debajo de su piel.

Un grupo de científicos de la ciudad de Nagasaki hizo un experimento con un fugu no venenoso, al que alimentaron a base de caballas y otros alimentos no venenosos. Varios comensales apreciaron su gusto y dijeron que también es agradable, como si de un fugu venenoso se tratase. Muchos restaurantes inmediatamente tuvieron un gran interés en el hígado del fugu no tóxico, ya que esta parte del pescado está generalmente prohibida.

Sin embargo, lo que declararon la mayoría fue...

"El fugu no tóxico es aburrido. Este pez es atractivo por su toxicidad".

Muertes por fugu

Alrededor de 40 personas en Japón sufren de intoxicación por fugu cada año y, un pequeño porcentaje (6,8%), fallecen. A principios de 2009, seis hombres en el norte de Japón fueron envenenados al comer el pez, el cual había sido preparado por un cocinero sin licencia.

En la década de 1950, 400 personas perdieron sus vidas y 31056 fueron envenenadas en un solo año. La mayoría de los envenenamientos y muertes se atribuyen a cocineros aficionados que preparan de manera incompetente este popular manjar.

Preparación de fugu

Para cocinar un pescado fugu, el cocinero debe completar 30 pasos prescritos. Saltándose cualquier de los pasos, podría perder su licencia. Después de eliminar las partes venenosas con un cuchillo especial, el pescado se corta en pedazos y luego se lava con agua para eliminar toxinas y sangre. Los órganos envenenados se colocan en recipientes especiales almacenados bajo llave. Posteriormente se eliminan como si fuesen residuos radiactivos en un incinerador.

Los cocineros extraen al pez vivo del acuario y le golpean la cabeza con un martillo. La carne se corta en pedazos delgados y se retira el corazón que aún late. Algunos expertos dicen que la eliminación de partes que contienen toxinas es un proceso relativamente simple.

Otros no están de acuerdo, ya que las partes venenosas pueden variar con diferentes especies de peces. Un biólogo marino afirmó en una entrevista en el periódico japonés Yomiuri Shimbun...

"Incluso los profesionales tienen dificultades para identificar las partes venenosas. El mismo pez debe ser comprobado por varias personas con los conocimientos adecuados".

Un famoso chef de sushi Yitaka Sasaki fue entrevistado en el periódico LA Times y, tras ser preguntado acerca del adormecimiento "regular" de los labios al comer fugu, dijo...

"Es mentira. Si comes pescado fugu y tus labios están adormecidos, estás de camino a la muerte".

Se dice que los mejores chefs de fugu dejan, deliberadamente, una muy pequeña cantidad de veneno para sentir toda la "transitoriedad" de la vida al probar el pescado.

Degustación de fugu

Por lo general, una degustación de fugu cuesta entre 40 y 100 dólares por persona y, generalmente, incluye cinco variantes: fugu crudo, asado, estofado, así como sopas y caldos. El pescado a menudo se conserva en vinagre, rematándose con salsa picante y una mezcla de rábano japonés, cebolletas, algas y salsa de soja.